话说，日料里的寄生虫问题，一直以来是各位吃货担心的头等大事。

那么，吃日料会遇到什么令人敬畏的寄生虫呢？在日本吃什么鱼生才安全呢？

本文作者——长得像车轮虫的碗丸同学，做了一点寄生虫方面的小研究，和大家分享一下（性急的同学可以直接看每部分的小结）。

车轮虫并不是本文主角，它出现只是因为作者认为它很美而已。via：info.edu.hc360.com

海水鱼寄生虫虫们

首先，需要明确的一点是，区分对鱼类有害的寄生虫和对人类有害的寄生虫。

寄生在鱼类身上的寄生虫种类很多，但其中一大部分是只对鱼类有害的，这些寄生虫是鱼类养殖业特别关注的，比如养殖大西洋鲑的鱼虱，以及作者盲目喜欢的车轮虫。但作为鱼类的消费者，我们更关心的是通过食用鱼类，会转而寄生在人类身上的那部分寄生虫，比如我们下文将要提到的这些活力四射的虫虫们。

via：kininattayo.com

因为渗透压的差异，许多海水鱼寄生虫无法适应人体环境，但像异尖线虫、日本海裂头绦虫、大复殖孔绦虫等则是海水鱼寄生虫中打不死的小强。

异尖线虫（アニサキス，Anisakis），也称海兽胃线虫，是异尖线虫属下线虫们的统称。它们身材修长，热爱旅行。

异尖线虫，为了让大家心情稍微好点，作者奋力为它做了一下美颜，但好像也没什么帮助 ┓( '` )┏。via：uchitaka.blog35.fc2.com

看过科普番剧《工作细胞》的小伙伴可能也还记得异尖线虫出镜时超级阔怕的样子……

via：bilibili

它们的人生轨迹一般是这样：海洋——甲壳类动物——鱼类和头足类——海洋哺乳动物——人类/海洋。所以，当人类吃海鱼和头足类（墨鱼和鱿鱼）的时候，可能遇到的是异尖线虫厘米长的第三期幼虫，它们大多藏身在鱼类的内脏表面，但有时也会移动到鱼肉中。

异尖线虫的一生。via：carcadann.deviantart.com

异尖线虫可以通过鱼类等寄主进入人体，寄生在人的胃壁或肠壁，使人产生腹痛、恶心、呕吐及过敏反应。虽然可以寄生在人体，异尖线虫却无法在人体发育成熟，度过完美一生。相比进入人体，异尖线虫更钟意的人生结局是进入海洋哺乳动物体内。

所以，当人类和异尖线虫见面，人类心情很差，异尖线虫也不一定欢天喜地。他们可能都想对对方说：

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via：mp.itfly.net

见到异尖线虫并没什么稀奇，在日本近海有种海产中都检出过异尖线虫（什么，你还没有遇到异尖线虫？别急，可能只是缘分未到~）。异尖线虫喜欢寄生的海鱼包括鲭鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、鲑鱼、鳕鱼、远东多线鱼、眼张鱼、鮟鱇鱼、鲣鱼、鯣乌贼等等。

鲭鱼棒寿司。via：twmatome.wp.xdomain.jp

根据东京都福祉保健局对本地市场鱼类异尖线虫的抽检，年抽检的个鱼种尾鱼中，发现异尖线虫的鱼种有个。

秋刀鱼寿司。via：sushi2.zukan-bouz.com

其中，鮟鱇鱼、鲣鱼、鲑鱼、金目鲷、真鳕、黄线狭鳕、滨鲷、远东多线鱼、鲯鳅等鱼的异尖线虫检出个体比例都超过了%，其他日料常见鱼异尖线虫检出比较高的有真鲷、喉黑、马鲛鱼、白带鱼、牙鲆、鲱鱼、柳叶鱼等。看起来一阵肝儿颤，满眼都是喜欢的寿司和刺身食材啊！

金目鲷刺身。via：rlx.jp

海鱼的寄生虫远不止异尖线虫一种呦。比如长得像长寿面一样（呃，半年不想吃面条了……）的绦虫类，它们来到人体后寄生在小肠，人类中招的表现是腹痛和痢疾。

via：nlab.itmedia.co.jp

在日本吃沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼等洄游性鱼类时，你可能会遇到大复殖孔绦虫（Diplogonoporus grandis）。而对洄游性鲑、鳟类鱼情有独钟的寄生虫是日本海裂头绦虫（Diphyllobothrium nihonkaiense），它们尤其喜欢的是樱鳟（Masu salmon）、桦太鳟（Pink salmon）等。

很无力地美颜过的日本海裂头绦虫。via：kahaku.go.jp

日本海裂头绦虫的一生。via：kahaku.go.jp

还有身形柔美灵动的旋尾线虫（Spiruria）。它们喜欢寄生在萤乌贼、鯣乌贼、鳕鱼和雷鱼（日本叉牙鱼）的内脏中，尤其喜欢blingbling的萤乌贼，人类中招的表现是腹痛和痢疾。

美颜过的旋尾线虫。via：matome.naver.jp

集体发光的萤乌贼让深夜的海变得更加奇幻。via：galapagos

但我觉得颜值最高的海鱼寄生虫还是近年来发现的库道虫（Kudoa），它是一类粘液孢子虫，虽然肉眼不可见，但真的超美。其中，Kudoa septempunctata喜欢寄生在牙鲆的鱼肉中，Kudoa hexapunctata则喜欢年幼的蓝鳍金枪鱼。人类中招表现是腹痛、呕吐、肠梗阻。

显微镜下未经美颜的库道虫~~via: nria.fra.affrc.go.jp

淡水鱼寄生虫虫们

淡水鱼寄生虫的世界很丰富多彩。由于渗透压差异小，它们更容易适应人体环境，给人类带来更多不幸。其中很重要的一类是吸虫，比如肝吸虫、横川后殖吸虫等。

横川后殖吸虫(Metagonimus yokogawai)，喜欢寄生在香鱼、白鱼、鲫鱼、岩鱼等淡水鱼中。它们来到人体之后会寄生在小肠，人类中招的表现是腹痛和痢疾。日本出现的鱼类寄生虫食物中毒案例中，排名第一的罪魁祸首是异尖线虫，第二是横川后殖吸虫。

美颜过的横川后殖吸虫，好像有点好看呢。via：atlas.or.kr

肝吸虫(Clonorchis sinensis)，也叫华支睾吸虫。在日本，它们喜欢寄生在鲤鱼、鲫鱼、诸子（颌须鮈）等淡水鱼中。来到人体之后，会寄生在胆管中，活得好的可以存活年以上，可能会导致肝硬化和胆管炎。

未经美颜的肝吸虫。via：trematode.net

要知道在室町时代之前，鲤鱼是日本地位最高的鱼，而鲤鱼脍是当年宴会常见的菜式，所以真为古代日本人捏把汗。现在鲤鱼没有当年那么受欢迎，鲤鱼刺身虽然在一些料理店还会出现，但也绝非刺身界的主流品种。而近年日本的肝吸虫食物中毒案例在不断减少。

除了这两种吸虫，日本淡水鱼的寄生虫还包括棘口吸虫、异形吸虫等。而肺吸虫是淡水蟹类的常见寄生虫。

一只惊呆了的鲤鱼……变成了刺身。via：ohnotheydidnt.livejournal.com

与日本相比，我国肝吸虫问题更严重些，尤其在两广地区（广东人连福建人都吃呢，生鱼算什么……），多发于淡水鲤科鱼类中，如白鲩（草鱼）、黑鲩（青鱼）、鳊鱼、大头鱼、土鲮鱼和鲤鱼等。野生小型鱼类如麦穗鱼和尚有克氏鲦鱼等小鱼与传播儿童华支睾吸虫病有关。

之前有媒体用“肝吸虫的鱼类寄主广泛”来论证“虹鳟的肝吸虫问题很严重”，但以作者有限的探索能力，尚未发现资料或文献中有相关病例的记载。

来碗海鮮丼，均衡一下各种虫虫的冲击（虽然好像并没有什么用）

阔节裂头绦虫（Diphyllobothrium latum），也叫广节裂头绦虫，与日本海裂头绦虫外观非常相似。日本海裂头绦虫是阔节裂头绦虫的异种，直到年才被视为单独物种。

美颜过的阔节裂头绦虫，作者已尽力…… via：needjoy.net

由于两者在形态学层面区分困难，最准确的区分方式是线粒体Cox1和Nad3基因测序等DNA层面的检测。所以，在历史久远和未进行DNA层面检测的资料和文献中，会出现将两者不做区分，统称为阔节裂头绦虫的情况。在进行DNA重新检测的情况下，结论会有调整。（为什么要说这些艰深的东西呢？因为在下文提到日本养殖虹鳟情况时会用到……）

在我国年发现的阔节裂头绦虫案例中，原本基于形态学识别，重新经过DNA检测后，有多例改为日本海裂头绦虫。via：Molecular Identification of Diphyllobothrium nihonkaiense from 3 Human Cases in Heilongjiang Province with a Brief Literature Review in China

但与日本海裂头绦虫不同，阔节裂头绦虫的第二寄主是淡水鱼，比如鲈鱼、梭子鱼，以及淡水鲑、鳟类。它们来到人体后寄生在小肠，人类中招的表现是腹痛和痢疾。

花鲈姿造…… via：takuyamorihisa.com

此外，还有颚口线虫类（Gnathostoma），比如吃泥鳅、鲶鱼等淡水鱼的时候可能会遇到的棘颚口线虫(Gnathostoma spinigerum)。颚口线虫幼虫是个自由的灵魂，进入人体后会四处游荡，让人出现低烧、呕吐、腹痛等症状。

美颜过的颚口线虫。via: medicine.cmu.ac.th

杀死那些虫虫……

所以，了解了虫虫们之后，你会发现，生吃淡水鱼很危险，生吃海水鱼并不能高枕无忧。怎么办怎么办，急得人抑郁症都快好了……

经过很多媒体的科普，我们现在都知道：

• 无论用盐、醋、酒、酱油、山葵都不能迅速杀死寄生虫，所以指望调味料来拯救世界不是个靠谱的选择；

• 一定时间的冷冻可以杀死大多数寄生虫（为了保证生食鱼类的口感，应采用急速冷冻的方法）；

• 一定时间的加热可以杀死所有寄生虫，但既然我们要吃的是生鱼，就先不说加热的事儿了。

加热与冷冻鱼类是杀死寄生虫的两种方法，但冷冻法的有效性因寄生虫而已。via：pro.saraya.com

网上很多文章有摘录欧美等国对生食鱼类冷冻去除寄生虫的操作规定，但写的全面的不多。此处再多写几句：

美国食品和药物管理局（FDA）《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition》：

-℃以下冷冻和保存7天以上；

或-℃以下冷冻至完全变硬，然后在此温度下保存小时以上；

或-℃以下冷冻至完全变硬，然后在-℃以下保存小时以上；

但此规定不适用于鱼肉厚度在6英寸以上的大鱼。

也就是说，当冷冻金枪鱼这样的大鱼时，冷冻温度或时间需要加以调整。

一大块金枪鱼肉。via：maguro.tv

欧盟《REGULATION (EC) No /》：

除吸虫以外的其他寄生虫可以通过以下方法杀死：

-℃以下冷冻小时以上；

或-℃以下冷冻小时以上。

也就是说以上冷冻方法不适用于吸虫类。相比线虫、绦虫，吸虫对冷冻抵抗力更顽强。曾有研究表明（参考资料），即使在-℃冷冻7天也不能完全杀死肝吸虫。虽然在这份文件中没有明确指出吸虫的应对方法，但在年的研究中（参考资料），欧盟食品安全局（EFSA）对肝吸虫给出的建议是加热食用。

日本厚生省、东京都福祉保健局等部门对不同寄生虫给出了略有差异的操作建议：

异尖线虫、日本海裂头绦虫：-℃以下冷冻小时以上；

库道虫：-℃以下冷冻4小时以上；

旋尾线虫：-℃以下冷冻4日以上；

肝吸虫、横川后殖吸虫等淡水寄生虫：没有冷冻建议。

消失吧，寄生虫！

养殖鱼一定要吃冷冻过的吗？

上文所说的鱼类寄生虫情况都是基于野生环境而言，那么在养殖环境下，寄生虫问题到底是不是可以避免呢？

一只不太在意寄生虫问题的熊。via：BBC

不管你对寄生虫问题多么悲观，欧盟相关机构对养殖鱼寄生虫问题倒是信心满满哒。在欧盟年发布的《COMMISSION REGULATION (EU) No /》文件中，修正了我们上文提到的年《REGULATION (EC) No /》里关于冷冻杀死鱼类寄生虫的内容，认为：

养殖鱼类，如果从胚胎开始就进入养殖环节，鱼类所食用的专用食物不含有给人类带来健康风险的活寄生虫，而且满足以下条件之一的，是可以不经冷冻处理而用于生食：

(i) 养殖在没有活寄生虫的环境中；

(ii) 通过权威机构认可的步骤，相关食品行业从业者可以证明, 这些鱼类产品中不存在活寄生虫带来的健康风险。

这次规定的修改是基于年欧洲食品安全局对鱼类产品的寄生虫风险评估报告（参考资料）。规定中特别强调，欧洲食品安全局认为在符合相关条件下，养殖大西洋鲑（Salmo salar）的寄生虫风险可以忽略（negligible）。

大西洋鲑肉身。via：butlerandbentley.com.au

从此之后，在欧盟范围内，符合以上条件的养殖大西洋鲑可以不经冷冻，直接生食了。所以，虽然最近大家都在奔走相告：三文鱼一定一定一定一定要吃冷冻过的，但欧盟相关机构并不这么认为。

在挪威养个三文鱼

既然欧盟对养殖大西洋鲑这么放心，我们怎么也得了解一下欧盟范围内的大西洋鲑是怎么养的。

大家好，我在假装养鲑高手。

via：store.shopping.yahoo.co.jp

提到大西洋鲑，大家都会想到挪威的大西洋鲑，或者说挪威三文鱼，所以我们就先说说挪威的大西洋鲑养殖。

挪威从年代开始大西洋鲑养殖业，现在挪威的大西洋鲑产量占全球的%以上，也就是绝对的世界第一喽。

挪威的一个大西洋鲑养殖场。via：kyst-norge.no

挪威大西洋鲑养殖包括4个阶段：鱼卵（岸上孵化设备）→ 鱼苗（淡水，月）→ 小鱼（海水，月）→ 长到公斤的成鱼（进加工工厂，见大西洋鲑上帝）。

挪威大西洋鲑养殖的过程。via：fromnorway.com

我们上文提到过，大西洋鲑等海洋鱼类感染异尖线虫是由于摄食海洋甲壳类动物。而在养殖环境下，大西洋鲑的主要食物是长得像猫粮一样经过加热处理的颗粒状鱼饲料，而非新鲜鱼虾（为了让养殖三文鱼鱼肉变得像食用虾类的野生大西洋鲑一样鲜红，它们的饲料中会添加虾青素等天然色素）。所以，一般认为在食物环节可以有效控制异尖线虫进入养殖大西洋鲑体内。

大西洋鲑的鱼饲料。via：scottishsalmon.co.uk

根据挪威国家营养与海产研究所（NIFES）年对挪威各地家大西洋鲑养殖场的条养殖大西洋鲑的线虫检验，用于投入市场的全部养殖大西洋鲑都未有检出异尖线虫。但在挪威南部的一个养殖场中，有一例在养殖过程中被淘汰的发育迟缓的大西洋鲑（runt/loser fish）体内发现异尖线虫。

正常的养殖大西洋鲑【上】和发育迟缓的养殖大西洋鲑【下】。

via：rsos.royalsocietypublishing.org

除了挪威，在其他国家近年来的多次研究也反复证明了在养殖三文鱼中异尖线虫非常罕见，如北美洲 (Marty, ) 、苏格兰 (Wootten et al )、智利 (Sepulveda et al )等。

via：Norwegian Seafood Council/J. Wildhagen

当然，养殖三文鱼并非一幅完美画卷，在养殖过程中的鱼虱等对三文鱼自身有影响的寄生虫问题，三文鱼的动物福利和心理状态问题（有科学研究认为有些生长迟缓的三文鱼抑郁了……），养殖三文鱼与野生三文鱼脂肪和营养差异……都是很多人在反复探讨的，只是并不在本文讨论范围之内。

养殖三文鱼【左】和野生三文鱼【右】的脂肪含量差异。via：davidwolfe.com

在日本养个虹鳟

再将视线转向日本，看看日本的淡水养殖虹鳟。在之前的文章里我们提到过，日本年从美国引入虹鳟（ニジマス，nijimasu，Oncorhynchus mykiss），年长野县开始发展养殖虹鳟，现在日本虹鳟以养殖货为主，野生虹鳟比较少见。

信州三文鱼刺身。via：travel.rakuten.co.jp

日本的养殖虹鳟中，比较有名的品牌包括：长野县的信州三文鱼（信州サーモン），爱知县的绢姬三文鱼（絹姫サーモン）、栃木县的八潮鳟（ヤシオマス）、新潟县的鱼沼美雪鳟（魚沼美雪マス）、群马县的银光（ギンヒカリ）、山梨县的甲斐三文鱼（甲斐サーモン）、青森县的海峡三文鱼（海峡サーモン）等等。品牌名为“xx三文鱼”的养殖虹鳟，面向生食市场的营销意图很明显，但产品介绍中会说明该鱼是养殖虹鳟的事实。

栃木县的八潮鱒制作的西式料理。via：epinard.jp

既然日本的养殖虹鳟是从长野县开始的，那我们不妨说说产量较大、比较有名的信州三文鱼。长野县从年开始一直有养殖虹鳟的传统，一度做到全国产量第一，年代长野县的虹鳟开始向美国出口。但到了年代，随着冷冻设备的升级与普及，日本产海鱼和进口冷冻鱼被越来越多人青睐，生食进口三文鱼开始兴起，而烤鱼用的养殖虹鳟需求量减少。

信州三文鱼的宣传资料有点魔幻哦。via：nekokick3.com

长野县水产试验场从年开始研发，到年终于推出信州三文鱼。这是一种面向生食市场的三倍体虹鳟，孩子它妈是虹鳟，孩子它爸是鲑鳟。每年月长野县水产试验场开始培育三倍体受精卵，月中旬完成孵化，次年6月前后鱼苗长到5厘米左右，再进入长野县各地的养殖场养殖。

信州三文鱼三倍体虹鳟的培育原理。via：chukeiren.or.jp

长野县水产试验场的工作人员在捕捞成鱼用来取卵。via：fcaj.or.jp

养殖场最好选在水流清冽、流动性好的地方，在虹鳟的不同成长阶段分开饲养，也使用经过加热处理的鱼饲料，里面也像养殖大西洋鲑那样添加了虾青素，以便让鱼肉看起来更美艳，更像可以生食的三文鱼。这样经过年时间，长到2公斤左右时可以上市。

长野县的一个信州三文鱼养殖场。

via：sinanoyasalmon.blog27.fc2.com

对寄生虫监控方面，长野县水产试验场在年之前每年对信州三文鱼进行日本海裂头绦虫和横川后殖吸虫的抽检，抽检样本每年条（也不算多哦），未有检出。年之后，每年对信州三文鱼抽检的寄生虫包括鱼波豆虫、斜管虫、小瓜虫、六鞭毛虫和其他寄生虫，截至年，只有年有一例幼鱼“其他寄生虫”检出，但因为没有明确寄生虫种类，无法判断是否是可以寄生在人体的寄生虫。

长野县水产试验场年对信州三文鱼等养殖鱼类的寄生虫调查结果，有一例幼鱼其他寄生虫检出。via：pref.nagano.lg.jp

日本全国养鳟振兴协会在网站和宣传资料中给出了他们对日本淡水养殖鲑、鳟类寄生虫调查的结果，认为这些鱼是不含绦虫，生食安全的。

日本全国养鳟振兴协会对养殖淡水鱼寄生虫问题的调查结论是生食安全。via：zenmasu.com

作者查到了上图中提到的年的寄生虫调查（参考资料），那是针对日本个县的多种鲑科淡水养殖鱼的日本海裂头绦虫和后殖吸虫情况的调查，其中也包括大量淡水养殖虹鳟的样本，调查的尾养殖鱼均无寄生虫检出（这次调查已具备寄生虫DNA检验技术）。

日本全国养鳟振兴协会在宣传资料中还说，日本海裂头绦虫是海鱼寄生虫，所以在养殖淡水鱼中不会出现。作者有些奇怪，既然如此，为什么不调查日本海裂头绦虫的表姐阔节裂头绦虫呢，阔节裂头绦虫分明是淡水鱼寄生虫啊。对此，日本全国养鳟振兴协会的说法是：在这对绦虫姐妹花中，日本海裂头绦虫在日本很常见，但阔节裂头绦虫在日本十分不常见。

于是作者又查了一些日本的绦虫病案例（参考资料和），在进行寄生虫DNA检测的案例中，尚未找到日本阔节裂头绦虫的案例。但会不会有漏网之鱼，没有人能确定。即使现在没有，未来会不会有，也没有人能确定，毕竟当年南美淡水鱼中发现的阔节裂头绦虫也不是当地原生，而是由北美游客和移民带入的。

抱紧我的信州三文鱼。via：n-design.co.jp

总之，关于淡水养殖鱼类的生食安全性问题，日本行业协会和媒体的态度是积极的。从现有抽检数据来看也比较乐观。但数据样本有限，是否能说明全貌，不得而知。

在文章前半部分，写阔节裂头绦虫的时候，我们提到，我国已有少量阔节裂头绦虫案例。所以，相比日本，对阔节裂头绦虫我们应该给予多一点重视。

一只有点欢脱的三文鱼。via：giphy.com

最后总结一下下：

a、对于野生鱼类，海鱼通常可以经过适当的冷冻去除寄生虫危险，淡水鱼建议加热食用。对于养殖鱼类，一般认为其寄生虫问题比野生鱼类更可控，但也因视地区海域寄生虫情况、鱼种、养殖环境、管理水平情况而异，各国对待这一问题的态度也有所差异。

比如，阔节裂头绦虫在亚洲、欧洲北部地区有很多发病案例，但在日本却罕有案例，而日本流行的是日本海裂头绦虫。以及，同为虹鳟品种，海水养殖的鲑鳟和淡水养殖的虹鳟可能滋生的寄生虫品种有所不同，养殖管理方式也不同。又如，欧盟允许符合一定条件的未经冷冻的养殖鱼用于生食，日本的淡水养殖鱼类也会在刺身中出现，但其他国家未必认同。

b、对于日料而言，有意思的一点是，日本的高级寿司店往往喜欢用未经冷冻的鱼，而且多以野生鱼为佳。而平价寿司店更有可能使用养殖鱼和冷冻鱼。

如果按a中的标准，岂不是要对高级寿司店敬而远之了？然而，食品安全问题是寄生虫、细菌、渔药残留、重金属等各种问题的综合考量，并非寄生虫风险低就万事大吉。高级寿司店在货源选择上的斟酌，食材处理和保存时的用心，显然会对去除食材中可见的寄生虫和控制细菌滋生风险有所帮助。当然，无人能保证绝无寄生虫风险。

生而为人，站在食物链顶端，看着挣扎在底端的寄生们，似乎充满控制感，但其实每个选择都不轻松，了解越多，困惑越多，感受越多，牵绊越多。爱吃日料的你怎么想呢？

写到此处，长得像车轮虫的碗丸同学忽然想起自己只是个单纯的日料作者，所以决定就此搁笔，赶紧去吃点日料压压惊……